Freitag, 31. Januar 2014

Eiscreme "Priscilla" mit weißer Schokolade - oder mein Verhältnis zu Büchern

Jeder, der gerne kocht und bäckt, hat meistens auch was für entsprechende Literatur übrig. Und jeder, der gerne kocht und bäckt UND einen Blog darüber schreibt, hat definitiv was übrig für diverse Nachschlagewerke. Irgendwann verliert jeder Blogger und jede Bloggerin im Laufe seiner Karriere als Schreiberling auch mal das eine oder andere Wort über Koch-/Backbücher auf dem eigenen Blog. Sei es wegen einer Rezension, oder wegen einem Buch, das man geschenkt bekommen oder gekauft hat.

Heute möchte auch ich mal ein paar Gedanken dazu loswerden. Zum einen, Jan von Jans Küchenleben über Küchen Atlas dazu aufruft über Koch-/Backbücher zu schreiben und zum anderen, weil ich ohnehin mal ein bisschen darüber plaudern wollte.

Blogparade: Kochbücher

Meine Backbücher haben für mich einen sehr hohen Stellenwert, da sie als Nachschlagewerk ständig im Einsatz sind. Ich mag es darin zu blättern, zu schmökern, die Bilder anzusehen, Lesezeichen reinzulegen...
Natürlich suche ich auch im Internet, aber ein Buch ist und bleibt ein Buch...
Dann habe ich ja noch meine Rezeptemappe, in die ich alle möglichen Sachen einordne, die ich in Zeitschriften finde. Irgendeine Basis muss das viele Wissen ja haben, oder? Für alle, die schon immer mal wissen wollten sie aussieht:

backbuch (2)

Darin bewahre ich alle Rezepte auf, die ich so finde, bzw. die mir so entgegenfliegen. Geordnet sind sie nach Vorspeisen - Hauptspeisen (Vegetarisch, Fisch und Fleisch) - Desserts - Torten&Kuchen. Und wisst ihr was ich mit den Rezepten mache? Ich laminiere sie! Ja! Ehrlich wahr! Jedes einzelne wird laminiert! Zwar wurde ich dafür schon ein paar mal belächelt und erntete auch schon das eine oder andere Stirnrunzeln... aber das Laminieren hat den großen Vorteil, dass ich etwaige Flecken und Spritzer einfach abwaschen kann. Aber ihr wisst ja, wer zuletzt lacht... (hat den Witz nicht verstanden... oder so)

Diese Mappe steht mit allen anderen Koch- und Backbüchern (ja, ich habe auch haufenweise Kochbücher!) in einem eigenen Regal. Generell lese ich sehr gerne. Es liegt immer irgendein Roman herum oder ein Buch kugelt in meiner Handtasche herum als Lektüre für die Ubahn, damit die Zeit rasch vergeht. Und da habe ich diese Eigenschaft, die einen schon an Monk erinnert. Ich ordne meine Bücher alphabetisch nach dem Nachnamen des Autors. Das funktioniert bei meinen Koch- und Backbüchern allerdings nicht. Ehrlich. Ich würde mich selbst zum Sklaven meines Bücherregals machen, würde ich sie jedes mal aufs Neue alphabetisch ordnen.

Habe ich nämlich erstmal eine Idee im Kopf, dann werden sämtliche Werke, in denen ich ein entsprechendes Rezept vermute, aus dem Regal geholt und von vorne bis hinten durchgewälzt. Und da reicht es natürlich nicht in nur einem einzigen Buch nachzusehen. Nein! Da hole ich die Bücher gleich stapelweise heraus! Diesen Stapel dann jedes Mal aufs Neue wieder alphabetisch einzuordnen... das wäre mir irgendwann zu blöd. Daher ordne, bzw. kategorisiere ich meine Bücher nur noch nach Kochbüchern und Backbüchern. Alles andere wäre wirklich sinnlos....

Die Stapel, die ich aus dem Regal rausziehe werden von Jahr zu Jahr größer. Denn mit meiner Leidenschaft wächst natürlich auch mein Buchbestand. Grundsätzlich kann man ja nie genug Bücher haben! Hat man erstmal eines, will man sie alle! Man kauft sich selbst welche, man bekommt welche geschenkt, man wünscht sich welche... oder (wenn man das Glück hat) bekommt eines vom Verlag als Rezensionsexemplar geschenkt. Da kristallisieren sich mit der Zeit klarerweise die Lieblinge heraus. Jeder hat so dieses EINE Buch, das man am aaaallerliebsten hat, auswendig kennt von der ersten bis zur letzten Seite, davon träumt und schon die meisten Rezepte daraus nachgemacht hat. Bei mir ist es - und das habe ich ja schon das eine oder andere Mal erwähnt - das Backbuch von Cynthia Barcomi. Auch das Nachfolgerbuch Let's Bake hat es mir schwer angetan und ist auf dem besten Weg mein zweites Lieblingsbuch zu werden. Aber dieses eine Buch und ich.... das war Liebe auf den ersten Blick. Wir sind richtige Buddies, Busenfreundinnen, Backschwestern und haben schon so einige Küchenschlachten gemeinsam bestritten. Diesem Buch merkt man schon an, dass es oft an der Front war:

backbuch (1)

Kleine beschriftete Klebestreifen am Rand, die mir sofort meine liebsten Rezepte anzeigen und auch diverse Gebrauchsspuren sind eindeutige Indizien dafür, dass es mein Lieblingsbuch ist.

Was die Gebrauchsspuren angeht... da scheiden sich wohl die Geister. Es gibt Menschen, die vertragen kleine Spuren von Mehl oder Zucker zwischen den Seiten einfach überhaupt gar nicht. Mir persönlich macht das nichts aus. Ich meine, das ist ein Buch, ein Gebrauchsgegenstand, ein Arbeitsmaterial und kein empfindliches Denkmal hinter Panzerglas, das bei einer Berührung sofort zu Staub zerfallen würde wie Graf Darcula im Sonnenlicht. Da kann es also leicht passieren, dass man zwischen zwei Seiten in einem meiner Backbücher ein bisschen Mehl oder ein bisschen Zucker oder gar eine Prise Kakao findet. Und ganz selten, aber doch, findet man - aber nur, wenn man genau hinsieht - klitzekleine Teigpünktchen, die so klein sind, dass man sie nur deshalb sieht, weil sich das darin enthaltene Fett auf dem Papier ausbreitet und wie ein kleiner See wirkt mit einem Teigpunkt als Insel in der Mitte. Was ich im Gegensatz dazu gar nicht leiden kann - und das finde ich total lustig - sind Eselsohren. Dagegen bin ich total allergisch! Wer mir in meine Bücher ein Eselsohr reinmacht, bekommt von mir nie wieder eines in die Hände. Da wird dann nur noch mit einem Feldstecher aus der Entfernung geschaut!

Neben dem Lieblingsbuch hat man natürlich noch haufenweise andere Bücher im Regal, auf die man gerne zurückgreift. Im Laufe der Jahre sammeln sich da so einige Werke an, das Repertoire wird größer und größer und damit auch das Wissen. Nach dem gefühlt hundertsten Buch gibt es da nicht mehr großartige Neuerungen im Kuchen- und Tortensektor. Aber es ist eine Leidenschaft (oder eine Sucht?) Bücher zu sammeln und auch wenn man schon tausendste Rezept für einen Cheesecake gelesen hat, wird es einem nie langweilig. Denn es ist die Umsetzung eines jeden Autors, die uns immer wieder dazu verleitet auch das tausendunderste Mal ein Rezept für einen Cheesecake zu lesen. Die genauen Zutaten- und Mengenangaben können variieren, Kombinationsmöglichkeiten, auf die man selbst vielleicht gar nie gekommen wäre, werden einem eröffnet und so ist man hinterher wieder ein kleines Stückchen schlauer.

Die Entscheidung ein Buch zu kaufen, mache ich daher grundsätzlich abhängig von den Rezepten. Ich achte dabei auch auf die Fotos und die Farben - eh klar, wer liest schon gern ein Backbuch in schwarz/weiß? Ich mag es vor allem bunt, fröhlich und verspielt - je bunter, desto besser. Mut zur Farbe, kann ich da nur sagen! Aber kein Foto und keine Farbe der Welt helfen mir über Rezepte hinweg, die ich nicht mag. Wenn das Foto für einen Birnenkuchen mit Walnüssen noch so toll ist und das Rezept noch so liebevoll beschrieben ist, dann ist das schön und gut, aber ich esse beides nicht! Mir ist es also wichtig, dass mich - zumindest die meisten - Rezepte auf Anhieb ansprechen. Ist das nicht der Fall, dann kaufe ich es nicht. Natürlich ist es utopisch zu glauben, dass mir in jedem Backbuch jeeeeedes Rezept gleichermaßen zusagt. Aber damit muss man ja rechnen. Kauft man sich einer CD von seiner Lieblingsband, gefallen einem mit Sicherheit auch nicht alle Lieder. Wie sagt meine Oma immer? Geschmäcker und Watschen sind verschieden! Und das ist auch gut so!

Sind in einem Backbuch nicht zu jedem einzelnen Rezept Fotos abgebildet, stört mich das nicht so sehr. Das hat dann natürlich den großen Vorteil, dass einem kein Foto präsentiert wird wie der Kuchen am Ende aussehen soll und ist daher am Ende nicht enttäuscht, wenn das Ergebnis nichtmal annähernd dem Bild im Buch ähnelt. Ich meine, jetzt mal ehrlich... jeder, der schon mal gebacken hat, wird sich in etwa vorstellen können wie ein Kuchen am Ende aussehen wird, wenn er aus dem Backrohr kommt und aus der Form gestürtzt ist. Braucht es dafür IMMER ein Foto? Grade bei den einfachen bodenständigen Sachen? Ich finde das nicht....

Neben den Rezepten, die mir bei einem Buch wichtig sind, achte ich auch auf die Kategorie. 2013 habe ich zum Beispiel festgestellt, dass ich kein einziges Buch über Eis besitze und habe mir daraufhin gleich zwei zugelegt. Das eine Buch ist Eiscreme, Sorbets, Granité, Eis am Stiel, Eistorten und Parfaits selbst gemacht von Elisabeth Johansson, welches ich wirklich SEHR empfehlen kann, grade für Leute, die keine Eismaschine besitzen. Darauf aufmerksam wurde ich bei Stephie von Meine Küchenschlacht, die darüber eine Rezension geschrieben und gleich mal ein paar Rezepte ausprobiert hat.

Und das andere... jaa... das ist ein echter Knüller. Das Buch, das mich im Sommer 2013 wirklich vom Hocker geschmissen hat, war The Icecreamists von Matt O'Connor... ich finde fast keine Worte dafür. Man muss es einfach mal gesehen und vor allem gelesen haben. Zwar schlägt es mit gut 20 Euro zu Buche, aber ich würde diesen Preis jederzeit wieder bezahlen dafür. Jede Eissorte hat einen total verrückten Namen und zu jedem Rezept findet sich eine kleine Geschichte, die sich wie eine spannende Kurzgeschichte liest. Das ist zum Brüllen komisch und schon alleine deswegen sollte man sich dieses Buch zumindest mal anschauen, man muss es deswegen ja nicht gleich kaufen. Um dieses Buch allerdings genauso zu mögen wie ich, sind zwei Dinge zu beachten. Erstens: die Zubereitung nimmt viel Zeit in Anspruch, weil die Rezepte viel Kühlzeit verlangen und man lange Pausen hat dazwischen. Damit muss man leben! Das ist also nichts, was ihr spontan mal für eure Freundin machen könnt, weil sie grad gern ein Eis hätte. Für Eilige wird aber auch eine Alternative geboten. ;) Zweitens: in jedem Rezept wird Creme Double verwendet. Das ist ein besonders gehaltvolles Sahneerzeugnis mit einem enorm hohen Fettgehalt von mind. 40% (bis zu 55%)! Leider (oder Gott sei Dank, je nach Betrachtungsweise) bekommt man das in Österreich nicht (oder ich bin einfach nur blind). Es muss also ein Ersatz her. Nach einer kurzen Recherche fand ich heraus, dass man Mascarpone und Obers zu gleichen Teilen mischen und dies als Ersatz verwenden kann oder man nimmt stattdessen Creme Fraiche. Versuchen werde ich beides! Dass nichts davon der schlanken Linie gut tut, wissen wir eh alle. Aber Fett, meine lieben Freunde des Genusses, ist ein Geschmacksträger... also lieber nicht so viel darüber nachdenken, nur eine Kugel Eis statt drei genießen und der Körper wird es einem verzeihen. Kann man diese beiden Fakten akzeptieren, steht der Begeisterung für dieses Buch nichts mehr im Wege!

A propos kaufen (ohje, ich komm heut aus dem Plaudern gar nicht mehr raus!): ich besitze mit Sicherheit wesentlich weniger Koch- und Backbücher als die meisten. Und wisst ihr was? Das juckt mich kein bisschen. Ja, ich kaufe gerne Bücher. Ja, es ist eine richtige Leidenschaft. Aber nein, ich brauche deswegen nicht zwanghaft jedes Koch- und Backbuch, das mir unterkommt, NUR damit meine Sammlung wächst. Da ist es mir lieber weniger Bücher zu haben, dafür aber gute, hochwertige und vor allem interessante! Beispielsweise habe ich zwei ganz wunderbare und tolle Bücher zum Thema Eis. Darin ist alles enthalten, was ich mir zu diesem Thema so vorstelle und werde mir daher wahrscheinlich kein drittes mehr kaufen. Das Buch muss schon ganz besonders sein und mich wirklich aus den Socken heben, damit ich sage, dass ich dieses Buch auf jeden Fall und um jeden Preis brauche!
Was ich aber unbedingt noch gerne hätte in meiner Sammlung wäre einerseits ein Buch (vielleicht auch zwei... oder drei...) von Leila Lindholm (ja, shame on me! Ich besitze noch kein einziges von ihr! Aber das soll sich 2014 ändern!) und ein gutes Buch über die thailändische Küche. Falls jemand einen guten Vorschlag hat, bitte immer her damit! 

Und dann gibt es ja auch noch jene Bücher, die man sich immer wieder anschaut und dann doch wieder zurück legt. Irgendwas hält einen davon ab, das Buch zu kaufen und den Grund dafür kann man nicht nennen. Mir geht es speziell mit einem Buch so, von dem immer geschwärmt wird. Nur leider werde ich damit einfach nicht warm. Keine Ahnung wieso, aber es übt auf mich einfach keinen Reiz aus. Oft hatte ich es schon in der Hand, oft habe ich es von vorne bis hinten und von hinten bis vorne durchgeblättert, sämtliche Rezepte eingehend gelesen und oft habe ich es wieder ins Regal zurück gestellt. Nicht, dass jetzt Missverständnisse aufkommen! Ich meine gar nicht, dass es ein schlechtes Buch ist, ganz und gar nicht. Ich bin finde es toll, wenn andere Freude damit haben, nur die Begeisterung dafür färbt auf mich nur leider nicht ab. Aber wie war das nochmal mit den Geschmäckern? Nun habe ich damit endgültig abgeschlossen und werde es mir definitiv nicht kaufen (und garantiert auch nicht vermissen in meiner Sammlung). Genug andere Bücher stehen eh auf meiner Wunschliste, ha ha ha. Jetzt seid ihr bestimmt neugierig welches Buch ich meine, oder? Die Rede ist von Sweets von Nicole Stich. Und jetzt ist genug....

Weil ihr so brav bis jetzt durchgehalten habt, sollt ihr natürlich auch belohnt werden mit einem Rezept. Heute gibt es mal ein Eis... weil ich zu Weihnachten eine tolle Eismaschine bekommen habe... weil sich fleißige Leser wahrscheinlich schon fragen "Ja, warum gab es denn bisher noch kein Eis, wenn die Bücher schon seit dem Sommer herumkugeln?"... und weil man Eis ja auch im Winter essen kann!

weiße_schoki_eis (2)
Die Schüssel kommt wohl etwas ins Schwitzen! :D

Bevor ich nun aber EEENDLICH zum lang ersehnten Rezept komme, möchte ich nur noch kurz einen Satz zum Eis selbst verlieren: die Textur von dem Eis erinnert mehr an das Softeis, das es bei der Schnellrestaurantkette mit dem großen gelben M gibt und eher schnell schmilzt. Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, im Gegenteil... ich finde es unheimlich cremig und eigentlich hab ich Eis mit der Konsistenz sowieso viel lieber! Gut, das waren zwei Sätze. Jetzt aber:

weiße_schoki_eis (3)

weiße_schoki_eis (4)

Für das Eis:

- 250 ml Milch
- 125 g Creme fraiche
- 2 Eigelb
- 100 g weiße Schokolade
(plus noch etwas extra für die Deko, wer will)
- 88 g Zucker
- eine Prise Salz
- 2 gehäufte EL Horlicks (Malz Getränk Pulver - hatte ich zufällig aus einem anderen Grund daheim, kann man vielleicht auch weglassen...) 
(optional: - 2 bis 3 Verschlusskappen Bailey's)
 

Milch und Creme fraiche in einem Topf langsam unter Rühren erhitzen, bis es dampft, aber nicht kocht!!

Eigelbe, Salz und Zucker hellschaumig schlagen. Die Milchmischung langsam zum Eigelb gießen und dabei ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt! Die Mischung in den Topf zurück geben und bei schwacher Hitze (NICHT KOCHEN!) so lange rühren, bis die Creme auf der Rückseite eines Holzkochlöffels einen Film bildet.

Die Schokolade über dem Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen, mit Horlicks (und Bailey's) gut vermischen und zur Creme geben.

Die Mischung zurück in die Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen und für mindestens 6 Stunden kühlen. Für Eilige: Hat die Mischung Zimmertemperatur angenommen, die Schüssel für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die gut gekühlte Mischung nun in die Eismaschine geben und laut Herstelleranweisungen rühren. (bei mir sind es etwa 25 Minuten). Danach die Eiscreme in geeignetes Gefäß füllen und so lange frieren, bis eine löffelfähige Textur entstanden ist - etwa 2 Stunden.

Natürlich erwarte ich jetzt nicht, dass jeder eine Eismaschine zu Hause hat, deshalb hier eine kleine Anleitung für die Zubereitung von Hand (ebenfalls im Buch zu finden):

Die Mischung laut Rezept zubereiten und dann in einen Behälter füllen, der gefriergeeignet und auch groß genug ist. Abdecken und für 50 Minuten einfrieren. Nach dieser Zeit das Gefäß aus dem Tiefkühler holen und mit einem Mixer ordentlich durchrühren, um die Eiskristalle zu entfernen. Danach wieder in den Tiefkühler stellen.

Für die nächsten zwei bis drei Stunden diesen Schritt wiederholen und anschließend das Eis so lange im Tiefkühler lassen, bis es gefroren und eine löffelfähige Textur entstanden ist.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen