Freitag, 12. September 2014

Buchteln mit Powidl-Mohnfüllung und Vanillesauce - "Dessert Connection Hamburg - Wien"

Es ist Zeit für eine neue Runde der Dessert Connection Hamburg - Wien!
Das letzte Mal hatten wir das Thema Beeren (hier und hier), diesmal haben wir uns Pflaumen vs. Zwetschken ausgesucht. Während man in Deutschland gerne den Begriff Pflaume verwendet, so greift man in Österreich lieber allgemein auf den Begriff Zwetschken zurück. Es sind, wohl gemerkt, die Zwetschken mit K und nicht die Zwetschgen mit G. Zwar wissen Herr und Frau Österreicher bestens Bescheid über den botanischen Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschken und auch über den orthographischen Fehler, aber es ist ihnen völlig wurscht. Da drückt selbst die Deutschlehrerin beide Augen zu, denn sie selbst schreibt das Wort ebenfalls mit einem K!

Zu diesem Thema hat sich Steffi die Friesentorte ausgesucht, die - wie der Name schon verrät - aus dem ganz hohen Norden kommt. Dabei handelt es sich um eine geschichtete Torte bestehend aus Blätterteig und/oder  Mürbteig, Obers und Powidl. Zwar gibt es einige verschiedene Varianten der Zubereitung, aber die Grundzutaten sind so ziemlich immer dieselben.

Das einzig Dumme an der Sache war... Steffi hat bei dieser Torte feststellen müssen, dass Obers und Powidl in Wahrheit gar nicht so ihr Ding sind. Bei dieser  Torte ist das natürlich eine ganz üble Geschichte, aber hinterher ist man bekanntlich immer schlauer. Anklang fand ihre Torte Gott sei Dank bei ihrem Mann und seinen Arbeitskollegen! Wäre ja auch viel zu schade drum gewesen.... und würde ich nicht so weit weg wohnen, dann hätte ich sie eben vernascht! Denn ich bin begeistert davon und möchte selbst mal eine Friesentorte zusammensetzen!

Buchteln, Viktoria's [Kitchen] Secrets

Und was habe ich nun gemacht? Ich habe Buchteln gemacht...mit Powidl-Mohn Füllung und Vanillesauce. Ganz viel Vanillesauce. Orientiert habe ich mich dabei an dem Rezept von Franz Schmeißl aus dem Buch Das große österreichische Backbuch. Ich bin mir nicht sicher, ob es Buchteln mit Sauce oder Sauce mit Buchteln gab, fest steht aber: die beiden gehören zusammen wie Helene Fischer und Atemlos.

Die Geschichte der Buchteln reicht bis keine Ahnung wohin zurück, Bekanntheit erlangten sie in Österreich allerdings erst (oder schon?) während der k.&k. Monarchie. Also zu jener Zeit, als der Franzl und die Sissi noch glücklich waren miteinander und auf den Straßen Wiens noch feinstes Schönbrunnerdeutsch gesprochen wurde. Buchteln sind nämlich, wie so viele andere Süßspeise auch, in Wahrheit kulinarische Einwanderer und stammen ursprünglich aus Böhmen. Dort hießen, bzw. heißen sie buchticky (mit einem Apostroph über dem C, zu dem meine Tastatur nicht in der Lage ist) oder buchty. Gleichzeitig mit der Eroberung der Küchen in den Wiener Adelshäusern durch böhmische Köchinnen hielten auch die Buchteln Einzug in die Speisekarten der Wirtshäuser. Heute sind sie, genauso wie das Kipferl, die Krapfen untrennbar verbunden mit der Wiener Mehlspeisenküche und gehören ebenso zum Stadtbild wie die Fiaker in der Innenstadt.

Buchteln, Viktoria's [Kitchen] Secrets

Besonders bekannt (und vor allem auch beliebt) sind die Buchteln bis heute im Cafè Hawelka, in dem Frau Hawelka bis zu ihrem Tod jeden Tag frische Buchteln für ihre Gäste gebacken hat. Es ist wohl eines der bekanntesten Kafffeehäuser in Wien und für viele Menschen nicht bloß ein Kaffeehaus, sondern eine wahre Institution. Der doch etwas beengte Gastraum macht es einem dort leicht ins Gespräch zu kommen mit anderen Gästen und oder einfach nur zu lauschen. Angefangen vom Bürohengst, über den Hobbyphilosophen, bis zum Pseudointellektuellen trifft man dort so ziemlich jeden Charakter. Die Buchteln gab und gibt es bis heute im Hawelka allerdings immer nur am Abend. Da erhärtet sich bei mir der Verdacht, dass die Nachtschwärmer weniger wegen der mehr oder minder intellektuellen Gespräche bis zum Abend dort ausharren...

Buchteln, Viktoria's [Kitchen] Secrets

Wer in Wien Buchteln in den Ofen schiebt, reiht sie nicht einfach nur aneinander. Nein, nein... Es wird je eine Buchtel in die Mitte gesetzt und weitere fünf rundherum gereiht, sodass es aussieht wie eine Blume. Was es damit auf sich hat und warum die Buchteln gerade so angeordnet werden, ist mir bis heute ein Rätsel. Selbst die urigsten Omas, die ich dazu eingehend befragt habe, konnten mir diese Frage nicht beantworten. Stattdessen muss ich damit leben, dass man das eben so macht. Punkt.
Was aber jede Oma bestätigen kann, ist, dass für das Gelingen guter Buchteln vor allem eines wichtig ist: das Dampfl, also der Vorteig. Ohne Dampfl sind es wohl keine richtigen Buchteln...
Ein Dampfl ist im Grunde kinderleicht zu machen und sorgt später dafür, dass die Buchteln zum Reinlegen weich sind. Und weil der Wiener Kalorienzählen ja nicht kennt, braucht er eine reichhaltige Vanillesauce dazu...

Zwar sind die Buchteln keine Erfindung der Wiener (und selbstverständlich auch im restlichen Österreich bekannt), aber dennoch sehr typisch und jedes Kind wächst damit auf. Ehrlich, wer in Wien wohnt und ohne Buchteln aufwächst, der hat wirklich was verpasst in seiner Kindheit. Eine Speisekarte in einem Wirtshaus ohne Buchteln finde ich seltsam. Wobei ich ja dazu sagen muss, dass man bei Gott nicht überall gute Buchteln bekommt! Nur weil sie in der Speisekarte stehen, heißt das nämlich noch lange nicht, dass sie auch schmecken. Es gibt allerdings eine Faustregel: je schäbiger das Wirtshaus, desto besser die Buchteln!

Buchteln, Viktoria's [Kitchen] Secrets

Selbst im Kindergarten gibt es ab und zu welche... als HAUPTSPEISE! Zumindest war es früher so, als ich noch ein Kindergartenkind war. Das waren für mich immer die Jackpottage, wenn ich Süßes als Hauptmahlzeit essen durfte. Die Sache hatte allerdings einen klitzekleinen Haken... denn so eine große Buchtel mit Vanillesauce gab es nur dann, wenn man vorher ein Schmalzbrot gegessen runtergewürgt hat - und davon war ich in der Regel nicht besonders angetan...

Buchteln, Viktoria's [Kitchen] Secrets

Für die Buchteln:

- 20 g frische Germ (=Hefe)
- 500 g Mehl
- 2 Eier
- 250 ml lauwarme Milch
- 60 g weiche Butter
- 60 g Zucker
- eine großzügige Prise Salz
- 12 EL Powidl
- 5 bis 6 EL geriebener Mohn
- eine großzügige Prise Zimt

- plus noch etwa 100 g zerlassene Butter extra 
für die Buchteln zum Tränken

Für die Vanillesauce:

- 500 ml Milch
- 1/2 Vanilleschote
- 2 Eidotter
- 1 schwacher TL Stärke
- 70 g Zucker


Für die Buchteln zunächst das Dampfl ansetzen. Dafür Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit etwa einem Drittel vom Mehl verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen. 

Die Butter, Eier, Zucker, Salz, das restliche Mehl zu aufgegangenen Dampfl mischen und zu einem glatten Teig rühren. Dafür könnt ihr entweder in einer Schüssel mit euren Knethaken den Teig so lange rühren, bis er nicht mehr an der Schüssel klebt oder ihr knetet ihn so lange mit der Hand, bis euch die Finger krachen. Zugedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort aufs doppelte Volumen gehen lassen.

Währenddessen zwei Formen ordentlich einbuttern. 
Den Powidl mit Zimt und Mohn verrühren und beiseite stellen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 

Danach den Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Stücke teilen. Den Teig leicht auseinanderdrücken und in die Mitte jeweils einen EL Powidl- Mohn Füllung setzen und gut verschließen. Zu Buchteln formen, in die zerlassene Butter tauchen und mit der Naht nach unten in die Form setzen. So mit allen Buchteln fortfahren, aber nicht zu dicht nebeneinander setzen, damit sie noch genügend Platz haben. In jede Form 6 Buchteln setzen, eine in der Mitte und 5 rundherum. Wem das zu doof ist, setzt alle Buchteln in eine große Form... wie es euch lieber ist. Mit der restlichen Butter bestreichen und nochmal 10 bis 15 Minuten rasten lassen. 

Die Buchteln etwa 35 Minuten backen. Werden sie zu rasch braun, mit Alufolie abdecken. nach dem Backen nochmal mit etwas flüssiger Butter bestreichen und abkühlen lassen.

Für die Vanillesauce 50 ml von der Milch abnehmen und mit der Stärke und den Eidottern glatt rühren.

Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark und die Schote gemeinsam mit der Milch und dem Zucker einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Die Vanillemilch vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schote entfernen, die glatt gerührten Dotter zur Vanillemilch geben und bei schwacher Hitze unter Rühren die Sauce so lange erwärmen, bis sie eindickt und die gewünschte Konsistenz erreicht hat.Wichtig ist, dass die Sauce nicht kochen darf, da das Eigelb sonst stockt! Ihr habt sonst keine Sauce, sondern Eierspeise mit Vanillegeschmack!

Am besten schmecken die Buchteln, wenn sie noch lauwarm sind und die Sauce heiß! Die warme Sauce also gleich über die Buchteln gießen und genießen!


Kommentare:

  1. Der Artikel ist ja total schön geschrieben! Hat viel Spaß gemacht, das zu lesen. :-)

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    1. Danke, liebe Steffi! :) Es war mir auch diesmal ein großes Vergnügen! :)

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  2. Deine Buchteln sehen super lecker aus! Eine tolle Kombination aus Mohn und Vanille:-)

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    1. Vielen lieben Dank, ich kann die Kombi wirklich nur weiterempfehlen :)

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